Volkorenbrood in de broodbakmachine: zo wordt het luchtig

Waarom volkoren zwaarder bakt

Volkorenmeel wordt gemalen van de hele korrel, inclusief zemelen en kiem. Die zemelen nemen veel water op en hebben scherpe randjes die het glutennetwerk verzwakken. Daardoor kan het deeg minder gas vasthouden en rijst het minder hoog dan wit brood.

Het gevolg: volkorenbrood heeft meer water nodig, langer kneden en langer rijzen. Broodbakmachines hebben daarom bijna allemaal een apart programma voor volkoren of bruin brood. Dat programma laat het meel vaak eerst even rusten, zodat de zemelen water opnemen, en heeft langere rijstijden.

Welk volkorenmeel gebruik je?

In de Nederlandse supermarkt vind je volkorenmeel en volkorenbloem. Volkorenbloem is fijner gemalen en geeft een iets luchtiger brood, volkorenmeel is grover en geeft meer bite. Beide werken in de broodbakmachine; bij grof meel heb je vaak iets meer water nodig.

Er zijn ook kant-en-klare broodmixen voor volkoren, waar gist en verbeteraar al in zitten. Die zijn handig als je net begint: je voegt alleen water toe en kiest het programma voor broodmixen of volkoren. Als je eenmaal weet hoe het deeg eruit moet zien, kun je overstappen op losse ingrediënten en het recept naar je eigen smaak aanpassen, bijvoorbeeld met meer zaden of een deel roggemeel.

Recept voor volkorenbrood

Dit recept is voor een brood van ongeveer 900 g deeg. Wil je een ander gewicht, reken het dan om met de percentages of met onze deegrekenhulp.

1. 1

   Weeg alles af en doe het in de volgorde uit je handleiding in de bakvorm.

2. 2

   Kies het programma volkoren of bruin brood en het broodgewicht dat bij ongeveer 900 g deeg past.

3. 3

   Kijk na vijf minuten kneden of het deeg een zachte, iets kleverige bal vormt.

4. 4

   Te stug? Voeg een eetlepel water toe. Te nat? Voeg een eetlepel meel toe.

5. 5

   Haal het brood na het bakken meteen uit de vorm en laat het op een rooster afkoelen.

Het juiste programma kiezen

Kies altijd het volkorenprogramma als je machine dat heeft. Bij Panasonic heet het vaak Whole wheat of volkoren, bij andere merken bruin brood. Het basisprogramma voor wit brood is te kort: het deeg krijgt te weinig tijd om te rijzen en het brood blijft compact.

Gebruik de timer bij volkoren met beleid. Een nacht in de bakvorm is geen probleem voor het meel, maar de gist mag pas aan het eind met water in aanraking komen. Machines met een gistdoseerder, zoals de Panasonic broodbakmachines, regelen dat zelf.

Tips voor een luchtiger volkorenbrood

Vervang een kwart van het volkorenmeel door tarwebloem. Het brood blijft volkorenachtig van smaak, maar rijst merkbaar hoger. Ook broodverbeteraar of een theelepel tarwegluten geeft het deeg meer kracht; volg de hoeveelheid op de verpakking.

Gebruik water op kamertemperatuur, geen koud kraanwater, behalve bij gebruik van de timer, dan juist iets koeler. Zet de machine niet op een koude plek of in de tocht. Fijngemalen volkorenmeel geeft een luchtiger brood dan grof gemalen meel.

Volkoren met zaden of pitten? Voeg ze toe via het uitstrooibakje of bij het signaal van de machine. Zo worden ze niet fijngemalen tijdens het eerste kneden. Machines met zo'n bakje staan in onze gids de beste broodbakmachine.

Als het toch mislukt

Een brood dat in het midden inzakt heeft vaak te veel water of gist gehad. Gebruik de volgende keer 10 tot 15 g minder water of een gram minder gist. Een brood dat laag en hard blijft, had te weinig water of gist die over datum was.

Een natte, plakkerige kern betekent meestal dat het brood te vroeg is aangesneden of in de vorm is afgekoeld. Laat volkoren minstens een uur op een rooster afkoelen. Meer oplossingen staan in brood uit de broodbakmachine.

Veelgestelde vragen

Hoeveel water moet in volkorenbrood? Ongeveer 70 tot 75 procent van het meelgewicht, dus 350 tot 375 g water op 500 g volkorenmeel. Begin aan de lage kant en stuur bij.

Kan ik volkoren bakken met het snelprogramma? Het kan, maar het brood wordt meestal compacter. Het volkorenprogramma geeft het meel meer tijd.

Waarom is mijn volkorenbrood zo zwaar? Volkorenmeel heeft minder sterke gluten. Meer water, het volkorenprogramma en een deel tarwebloem maken het luchtiger.

Welke broodbakmachine is goed voor volkoren? Elke machine met een volkorenprogramma. Panasonic noemt programma's voor volkoren en spelt, net als veel andere merken in onze gids.